Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.
Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.
1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.
Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.
2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.
3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.
Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.
В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).
4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:
Аламбик Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).
Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.
После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.
На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.
5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.
Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.
За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.
Подвал для выдержки коньяка 6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.
7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.
Основным сортом белого винограда, из которого производится , является уньи блан - Ugni Blanc (более известен, как треббиано). Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням. Кроме уньи блан используют другие сорта, например, коломбар и монтиль.
Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, но и более сложны в выращивании. Сбор урожая винограда обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию.
Ферментация производится в традиционных бетонных резервуарах или современных металлических (из нержавейки). Длится она порядка трёх недель, после чего получившееся вино с высокой кислотностью и содержанием алкоголя в районе 9% отправляют на дистилляцию. Процесс дистилляции происходит в традиционном шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (традиционными источниками огня являются дерево и уголь, более современным - газ), колпака котла в форме луковицы, и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.
На схеме обозначены:
Процесс дистилляции состоит из двух этапов:
1-й этап: получение первичного дистиллята, называемого «бруйи» (brouillis) - по-русски это называется спирт-сырец, с содержанием алкоголя 27-32%.
2-й этап: спирт-сырец подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «бон шоф» (bonne chauffe). В результате получается базовый высококачественный коньячный спирт, крепостью 68-72 %, который заливают в дубовые бочки на выдержку.
Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, как и бочки для выдержки вина, изготавливают вручную из дуба, произрастающего в лесах Лимузена и Тронсё. Для изготовления обычно выбираются столетние деревья. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский - среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества.
Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара - видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или созревания. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.
Бочки со спиртами помещаются на выдержку в погреба. Пористость древесины бочек и влажность окружающей среды [погреба] определяют процессы созревания коньяка и испарения спиртов из бочек. Выдержка состоит из трех основных этапов: экстракции, гидролиза и окисления. Экстрагируя из древесины красящие вещества, коньячный спирт приобретает цвет - от бесцветного до золотисто-желтого. На данном этапе испаряется часть летучих компонентов и кроме цвета меняется вкус и аромат напитка. Проявляются ноты дуба и ванили. По завершении процессов гидролиза и окисления вкус напитка смягчается, становится более круглым, аромат дуба постепенно уступает место цветочным и фруктовым ноткам с легкими ванильными оттенками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами напиток становится ещё более бархатистым, букет ароматов обогащается и приобретает нотки выдержанного крепленого вина (так называемого «rancio»).
Когда Мастер погреба решает, что напиток созрел, он переливается из бочки в специальную большую стеклянную бутыль, так называемый демиджан (Dames-Jeanne) и герметично закупоривают. В них коньяк хранится десятилетиями без дальнейшего изменения своих свойств. Специальный отдел погреба, где хранятся демиджаны, называется «райским местом».
Естественное испарение алкоголя из бочек получило поэтическое название «доля ангелов». Реально эта доля ангелов составляет примерно 2% от общего количества запасов. Это означает, что более 22 млн. бутылок в год(!) буквально испаряются в воздухе!
Для получения требуемой крепости коньяка, спирты разбавляют водой. Это называется редукцией. Для этого, как правило, используют дистиллированную или деминерализованную воду. Некоторые мастера подливают 1-2% в бочки во время постоянных дегустаций. Другие делают это единоразово перед ассамбляжем.
Кстати, интересно что испарения паров алкоголя служат питательной средой для микроскопических грибков «torula compniacensis». Этот грибок покрывает стены коньячного погреба, придавая им характерный черный цвет. Зачастую он выходит и наружу, покрывая стены дома. Тогда бывает легко определить дома, где расположены коньячные погреба.
В больших коммерческих домах мастера погреба закупают коньячные спирты у виноделов непосредственно после окончания дистилляции. Они строго следят и управляют процессом выдержки, регулярно дегустируя напитки, перемещая их в другую бочку или в другой погреб, чтобы получить необходимые им параметры. В небольших домах мастер погреба работает со своими спиртами, вернее - с материалами, изготовленными им самим и его предшественниками - отцом и дедом. Приготовление конечного продукта, коньяка, завершает процесс выдержки спиртов. Для достижения необходимых мастеру погреба органолептических параметров напитка он обычно смешивает несколько коньяков (беря их из димиджанов, хранящихся в «райском уголке»). При этом зачастую используются коньяки разного возраста и региона происхождения винограда. Этот процесс называется ассамбляж.
Ассамбляж коньяка - это основная работа мастера погреба. Правила ассамбляжа очень строги, они в основном предназначены для защиты от подделок. Единственным исключением является изготовление миллезимного коньяка, когда мастер погреба принимает решение (после дистилляции), что продукт обладает такими выдающимися характеристиками, что из него получится выдающийся коньяк и ассамбляж его может только испортить. Такой коньяк называется миллезимным и на его этикетке указывается год сбора урожая (миллезим или винтаж). Производить такой коньяк стоит намного дороже, в частности ещё и потому, что весь процесс строго контролируется представителями Национального института (работа которых оплачивается производителем) и бочки опечатываются специальными сургучными красными печатями. Поэтому и цены на такой коньяк отличаются от обычных.
Завершается процесс производства коньяк бутылированием - розливом напитка в бутылки или красивые кувшины-декантеры, стеклянные или хрустальные.
Коньяк относится к крепким спиртным напиткам, которые получаются путем использования белого вина, прошедшего двойную дистилляцию и выдержанного в дубовых бочках. Именно бочки из дуба являются обязательным и необходимым условием успешного созревания данного напитка. Производство коньяка может быть смело названо искусством.
На сегодняшний день даже самые ярые поклонники данного алкогольного напитка не могут четко объяснить, какой же должен быть вкус у коньяка. Так, он может быть достаточно разнообразным и зависит от местности и страны. Например, известная марка Napoleon французского производства не всегда пахнет приятно.
Это связано с наличием некоторых особенностей в коньячных спиртах, которые обусловлены различиями именно в исходном сырье.
Также аромат и вкус могут меняться в процессе перегонки и во время первых лет выдержки. В этот период происходит в большей степени своеобразное экстрагирование дубильных веществ, извлекаемых из древесины.
Нельзя забывать и о выделении липидов, аминокислот, масел и летучих кислот. В это время коньяком приобретается золотистая окраска, и происходит наполнение древесно-ванильным ароматом.
Чем дольше будет длиться выдержка, тем коньяк станет темнее по цвету и мягче. В его вкусе и аромате появится множество различных оттенков, среди которых присутствуют ноты фруктов, цветов и специй.
Используются лишь некоторые сорта винограда для производства коньяка: Фоль-Бланш, Уни Блан, Коломбар и Сент-Эмильон.
Лоза винограда высаживается с обязательными промежутками не менее чем в три метра. Это нужно для максимального обеспечения доступа солнечным лучам. Урожай собирается только раз в год в начале октября. В современных условиях хозяйствования владельцы при сборе винограда используют специальные машины. Однако некоторые из них все-таки предпочитают дедовский (ручной) способ.
Технология производства коньяка предусматривает прессование собранного винограда в горизонтальных плоских прессах, которые только немного раздавливают ягоды и не отжимают их насухо. Полученный таким образом сок сразу отправляется на брожение.
Непосредственное производство коньяка начинается именно с брожения, которое проходит на небольших предприятиях в специальных бочках, а на крупных – в резервуарах. Добавлять сахар на этом этапе запрещено. Процесс брожения контролируется довольно строго, так как от этого зависит качество будущего спирта. Сок сбраживается на протяжении месяца.
Результатом является сухое молодое вино с 8% алкоголя. Хранят его на дрожжевом отстое, благодаря чему кислотность существенно понижается, и вино приобретает мягкий и утонченный вкус. Однако технология производства коньяка предполагает отправку его на дистилляцию, так как полученное вино достаточно сухое и содержит много кислоты и мало спирта.
Качество готового продукта в существенной мере зависит от дистилляции (перегонки), которая осуществляется только на следующий год после сбора нового урожая до начала апреля. Перегонка проходит в два этапа с использованием специального перегонного аппарата, известного под названием «шарантский» перегонный куб. Данное оборудование изготавливается из меди, благодаря ее стойкости к воздействию винной кислоты.
Итак, как уже указывалось выше, производство коньяка подразумевает осуществление процесса дистилляции, который проходит в два этапа. По завершении первого получается спирт-сырец, крепость которого находится в пределах 27-32%. Из девяти литров вина получается только литр коньячного спирта, являющегося мутным и невзрачным по цвету напитком.
Второй этап дистилляции заключается в отправке спирта-сырца на еще одну перегонку с целью получения базового высококачественного коньячного спирта. Этот процесс требует особого внимания и мастерства, спирт перегоняется аккуратно на протяжении 12 часов. В результате этого процесса получается раствор крепостью до 72%, который направляется на выдержку, что завершает производство коньяка.
Это самый важный этап, который предусматривает процесс производства коньяка. Именно выдержка является решающим фактором при достижении высокого качества напитка. Данный процесс длится больше 30 месяцев, его продолжительность может быть даже до 50 лет.
Данные емкости не должны иметь какие-либо металлические части, у которых может быть контакт со спиртами. Под действием дубовых бочек данный алкогольный напиток приобретает характерный специфический вкус.
В этот период происходит насыщение продукта кислородом, проникающим через поры дерева, что способствует улучшению вкуса коньяка. Выдержка и цена коньяка находятся в прямой зависимости. Так, чем продолжительней выдержка, тем дороже этот напиток.
Коньяк является напитком, передающим дух Франции. Тонкую технологию его изготовления нельзя просто повторить дома. Однако создать похожий напиток можно. При этом занялись изготовлением такого напитка не заводы по производству алкогольных напитков, а именно народные умельцы. Производство коньяка в домашних условиях предусматривает использование в качестве базовой основы самогона. При этом результат превосходит все ожидания по вкусовым характеристикам.
Производство коньяка в домашних условиях из самогона осуществляется различными способами, которые имеют как простую, так и сложную технологию.
Он, конечно же, не должен проходить такую выдержку, как на заводе в дубовых бочках. Его основой также не служит виноградный спирт. Однако в результате получает алкогольный напиток, очень близкий к настоящему коньяку.
Особенно можно получить отменный результат, если при изготовлении в него вкладывать душу. Зачастую гостьи во время застолья не могут отличить ни по запаху, ни по вкусу коньяк домашнего приготовления от алкогольного напитка, изготовленного на производстве.
Как уже указывалось выше, в основе данного напитка находится самогон хорошего качества. Именно от него зависит вкус и запах будущего алкогольного напитка. Необходимо добавление следующих ингредиентов:
Производство коньяка в домашних условиях начинается с разведения марганцовки в чистом и прозрачном самогоне в стеклянной емкости. Благодаря этой несложной процедуре образуется осадок из сивушных масел.
Данную стеклянную емкость с будущим алкогольным напитком выдержать в темном месте не менее пяти дней без существенных перепадов температуры и сквозняков.
По истечении указанного периода полученный напиток переливается через фильтр в бутылки. Все – домашний коньяк готов.
Иногда технологическая схема производства коньяка несколько иная. В готовый самогон всыпается кора дуба и лавровый лист. Настаивается также не менее пяти дней.
Однако существует и более быстрый способ приготовления коньяка. Так, в эмалированную кастрюлю нужно влить литр самогона, у которого крепость от 50%. Кастрюлю нужно поставить на огонь и добавить такие ингредиенты: горошек душистого черного перца, небольшой лавровый лист, половина чайной ложки черного чая, на кончике ножа сода, две столовых ложки сахара и немного ванилина.
Содержимое довести в закрытой кастрюле до 77 градусов, потом ее снять с огня и оставить на некоторое время (минут пять). Напиток перелить в банку, закрыть ее и подождать до полного остывания. Полученный домашний коньяк фильтруется, повышается его крепость до 40 градусов, напиток разливается по бутылкам.
Уже дней через пять получившийся напиток можно употреблять. Для улучшения вкусовых качеств коньяка можно с другими компонентами добавить треть чайной ложки хорошего кофе и пару кристалликов марганцовки для устанения сивушных масел.
Неплохой коньяк получается, если его приготовить на виноградном соке и настоять не меньше месяца на дубовой коре. Однако существуют и другие рецепты с использованием последнего компонента, о которых пойдет речь далее.
Производство коньяка в России довольно успешно использует дубовую кору. Для этого необходимо на три литра самогона взять три столовые ложки сахара, две ложки коры дуба и две ложки листового черного чая. Можно также добавить зверобой и нарубленные плоды шиповника.
Нужно не забыть добавить черный перец (5-6 горошин), треть чайной ложки корицы и ванилина. Банка закрывается и помещается в темное место. Таким образом домашний коньяк настаивается три дня. Далее полученный напиток хорошо фильтруется и разливается в бутылки.
Для этого также берется самогон (3 литра), переливается в стеклянную посуду немного большего размера, добавляется стакан молока, которое при соединении со спиртовым составом сворачивается. Параллельно готовится кофе (50 г растворяется в чуть теплой воде).
Кофейный напиток вливается в общую смесь. Добавляются следующие смеми: смолотый мускатный орех, гвоздика (4-6 шт.), перец горошком, ванилин на кончике ножа и полстакана сахара. Полученную смесь тщательно перемешать и настаивать не меньше 20 дней. При этом необходимо на протяжении первых пяти дней будущий домашний коньяк периодически взбалтывать. По завершении трех недель полученный алкогольный напиток процеживается и разливается по бутылкам.
А вы знаете, что Коньяк - это деревня? Правда, очень богатая и известная на весь мир. И все благодаря любимому напитку Купитмана гурманов и эстетов, названному в ее честь и являющемуся символом элегантности, вкуса и успеха.
Коньяк. Благородный коктейль цвета, аромата и вкуса, который создается на протяжении долгих лет в сырых подвалах среди потемневших от времени бочек… Некоторые напитки проходят невероятно длинный путь, прежде чем выплеснуться в стеклянный бокал и подарить свой уникальный аромат истинному ценителю. А ведь делая глоток коньяка, многие даже не задумываются, что того человека, который когда-то заливал спирт для него в молодую бочку, скорее всего уже давным-давно нет в живых…
Процесс производства коньяка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. И все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире. Итак, как же делаются лучшие в мире французские коньяки?
Фотографии и текст Сергея Анашкевича. Сначала давайте определимся с терминами . Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят?Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Бордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.Субрегионы назваются:
Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.
Да, пусть вас не смущает «Шампань», в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения. Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы - это название равноправно применяется и для региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).
2. Для производства коньяка подходит не любое вино. Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из винограда, содержащего минимальное количество сахара, собранного несколько ранее, чем для вина. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт. К разрешенным сортам также относятся Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Из новых сортов экспериментируют с Фолиньяном (гибрид Уни Блана и Фоль Бланша). Уни Блан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей Франции. Американская лоза устойчива к филлоксере, а Уни Блан лучше других приживается на американском подвое.В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино. Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.
3. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк . Но сначала из него делают самогон. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.
Процесс двойной дистилляции - очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.
4. Так получают спирт-сырец (по-французски - brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.
6. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
7. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию - так называемое «сердце» - от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».
8. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.
На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.
11. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции . Согласно первому, вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.
12. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин. Эх, пес… Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.
13. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года . Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.
Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.
14. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как рансьо.
Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).
Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin - обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).
15. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.
В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться. Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий - XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя).
16. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют «долей ангелов». Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.
Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая «пьяная» плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.
19. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).
20. Самый важный этап изготовления коньяка - это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета . От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.
21. На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция . Ассамбляж - смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция - постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды - фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)- смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.
Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.
Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка - VS.
На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки. Чем светлее напиток, тем он моложе…
22. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются - даже если коньяк не предназначен для продажи.
Теперь об обозначениях . Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:
V.S. - выдержка не менее двух лет.
V.S.O.P., Reserve - выдержка не менее четырех лет.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - не менее пяти лет.
X.O, Napoleon - выдержка не менее шести лет.
При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт. Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. - это тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. - двенадцатилетний.
23. В регионе Коньяк зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Так что коньяк бывает не только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus)
Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5 000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл!!! Остальные осуществляют определенный этап производства. Кто-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбляж и розлив коньяка под собственной торговой маркой.
24. Как правильно пить коньяк?
Как правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. Также коньяк в последние годы все чаще используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.
Самое лучшее сопровождение коньяка - это кофе, сигара и шоколад. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.
По поводу лимона. Не спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к коньяку! Лимон - наихудшая закуска для коньяка , полностью убивающая его вкус. Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета. Тогда он, фактически, спасался лимоном, моментально нейтрализуя вкус напитка. В советские же времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречается даже в наше время…
Так что пейте правильный коньяк из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением…
До недавнего времени правильным коньячным бокалом действительно считался баллон (№1), а из тюльпана (№12) было принято пить арманьяк. Но несколько лет назад организация BNIC (Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка), объединяющая всех производителей коньяка, экспертным мнением приняла решение об использовании тюльпана (№12) в качестве бокала для употребления коньяка вместо баллона.
Это решение было обусловлено следующей причиной: форма тюльпана позволяет ощутить всю ароматику напитка благодаря тому, что узкая форма горловины не дает спиртам активно испаряться. Более широкая горловина баллона, наоборот, способствует активному испарению спирта, что мешает оценить аромат, иногда буквально «шибая» человека в нос, из-за чего многие обвиняли в повышенной спиртуозности многие марки коньяка.
Так что теперь во Франции и в мире коньяк принято пить из небольших узких «тюльпанов»…
Правы те, кто приравнивает изготовление коньяка к искусству, ведь каждый глоток данного напитка дарит незабываемые ощущения. Как же выглядит производство коньяка?
Специальный виноград для коньяка собирают только вручную. Затем его прессуют, а сок, который получился, отдается на процесс брожения. Сахар не добавляется. Через месяц вино отдается на процесс дистилляции или, другими словами, на перегонку. Затем, после того, как выполняется двойное кипячение в аппарате по перегону, выходит спирт коньячный от 70 до 73 градусов.
Химический состав коньяка:
Процесс производства коньяка считается довольно сложным. Спирт выдерживается при температуре 16 градусов от 2 до 50 лет в специальных бочках. За это время все вещества, которые ухудшают его вкус, испаряются, при этом концентрация алкоголя только увеличивается.
Через полгода напиток становится золотистого цвета со светлым оттенком, насыщенный танинами. А еще через несколько лет коньяк получает мягкий вкус с ароматом ванили, фруктов и цветов.
После того, как полностью прошел процесс созревания, стартует самая трудная процедура – смешивание коньячных спиртов разного срока выдержки и различных урожаев для того чтобы придать продукту аромат и вкус. И в конце снижается крепость напитка до 40 градусов с помощью дистиллированной воды.
Производство коньяка – это долгий и трудный процесс, который требует не только наличия специального винограда, но и уникальных мастеров и качественного оборудования.
Технология коньяка контролируется законодательством, его разрешено производить лишь в одном французском городе с названием Пуату. Все напитки, которые создаются в иных регионах, не носят гордое название – коньяк. Их принято считать виноградными бренди.
Итак, из чего делают коньяк?
Технология производства коньяка не меняется веками. Напиток, изготовленный из самого лучшего винограда, всегда считался изысканным и дорогим алкоголем.
Сорта винограда, которые применяются на производстве:
Обычно собирать виноград начинают в октябре, а перегонку виноматериалов – с середины ноября.
Чтобы ответить на вопрос, как делают коньяк, нужно для начала запомнить, настоящий коньячный напиток можно сделать лишь в некоторых районах, которые характеризуются особыми почвенными и климатическими условиями. Важно, чтобы сам виноград имел достаточно эфирных масел, был без пряного аромата и отличался большим содержанием сока.
Изготовление коньяка включает такие этапы:
Качество материала зависит от лозы винограда и от того, какие имеет район агротехнические и климатические условия. К тому же, если в почве имеется достаточно калия и фосфора, то это определенно влияет на цветовые и вкусовые качества вина, при этом аромат становится нежным и тонким, с необыкновенным привкусом фруктов.
Какие существуют требования к коньячным виноматериалам:
Хранят такие материалы в резервуарах огромных размеров, при этом температура должна быть до 10 градусов.
Технология изготовления напитка считается довольно затратным процессом. Здесь не будет быстрого возврата денег, а сам коньяк производится долго и сложно. К тому же, все используемые ингредиенты должны быть только качественными, а весь процесс производства должен проходить строго по установленным правилам.
Как же узнать, какая продукция была произведена, хорошая или плохая? Сделать это просто. Существуют способы, которые позволяют отличить хороший продукт от плохого качества. В частности, это определяется по запаху, когда ароматы начинают один за другим себя проявлять. В первую очередь можно почувствовать запах дуба, потом – аромат табака и сухофруктов. Если коньяк плохой, то запах будет не меняться, а лишь улетучиваться.
